Артем Марченко — яркая фигура в мире казахстанского ресторанного бизнеса, который сумел завоевать признание и уважение как среди коллег, так и среди гурманов. Его путь от простого повара до владельца сети The Chef Group стал настоящим вдохновением для многих. Подход Артема к гастрономии сочетает в себе креативность и традиции, что позволяет создавать уникальные концепции и блюда, способные удивить даже самых искушенных клиентов.

Однако его успех был бы невозможен без супруги Екатерины, веры в то, что все получится, и команды, которая за годы работы стала настоящей семьей. В интервью Business ML Артем Марченко рассказал о сложностях ресторанного бизнеса, новых возможностях, почему ресторану надо заботиться как о человеке и желании создать династию.

Ресторанный бизнес часто начинается с идеи или мечты. Помните ли вы момент, когда поняли, что кулинария станет вашей профессией, а затем и бизнесом?

Я никогда не думал, что у меня будет свой ресторанный бизнес. Сначала была просто мечта — заработать себе на кусок хлеба. Это был кризис 2006 года, и я увидел, сколько случайных людей занимаются ресторанами. Меня это злило, ведь я ежедневно учился и совершенствовался.

Со временем люди начали приходить не в ресторан, а конкретно ко мне. Это было удивительно. В Астане был ресторан «Мюллер», и однажды я услышал, как гости, не зная, что я рядом, говорили: «Здесь работает тот парень, который делает лучшие стейки и сосиски». Это был момент, когда я понял, что из этого можно построить собственное дело.

Я пошел к инвестору, но он отказал — ему было выгоднее держать деньги на депозите. Тогда я начал копить сам: 30% дохода приносил домой, а 70% вкладывал в оборудование. Так я постепенно собрал все необходимое для старта.

Вы провели часть своей жизни в Германии. Какие принципы европейского ресторанного бизнеса вы перенесли на казахстанский рынок?

Меня больше всего поразило то, что шефы в Германии работают собственными руками. В Казахстане большинство рестораторов просто контролируют процессы, но не стоят у плиты.

Мой шеф в Германии, Хэншен Айхбаум, был мастером на все руки. Если нужно было что-то на кухне — он делал. Если нужно было поехать за продуктами — ехал сам, торговался, выбирал лучшее. Он проезжал 70 километров, чтобы купить колбасу у семьи, которая делает ее в третьем поколении.

Это был уникальный опыт, который выпадает одному на миллион. Его подход ко всему — от стройки до кухни — сформировал и мой стиль работы: участие во всех процессах, внимание к деталям, профессионализм.

Ресторанный бизнес — это постоянная борьба с вызовами. Какой из них запомнился вам больше всего?

Один из самых сложных моментов был, когда мы заказали мебель из Китая. Мы оплатили 100% суммы заранее, но вместо августа мебель пришла только в декабре. А еще и подорожала в два раза.

Один из инструментов — не стоять на месте, постоянно учиться и совершенствоваться. Нужно ездить учиться, вливаться в процессы в чужих ресторанах, чтобы понимать, как управлять своим бизнесом, правильно ли у тебя работают люди или нет. Если ты этого всего не замечаешь — это очень плохо.

Вы говорите, что ресторан — это живой организм, за которым нужно ухаживать, как за человеком. Что вы имеете в виду?

Один из лучших рестораторов Москвы, Илья Тютенков, сказал: «Ресторан — как любимая женщина. Если ты даришь ему внимание, заботу — он процветает. Если только берешь от него, ничего не вкладывая, он чахнет».

Наш ресторан Zina назван в честь моей бабушки. И когда я чувствую, что заведению нужно обновление, я говорю: «Что-то мы давно бабушке ничего не дарили».

Тогда мы обновляем интерьер, улучшаем подачу блюд, совершенствуем сервис. Это не просто бизнес. Ресторан — это живой организм, который требует заботы, энергии и постоянного развития.

The Chef Group уже достигла значительных высот. Что для вас означает успех, и куда вы планируете двигаться дальше?

Я хочу передать этот бизнес своим детям. Я работаю именно с таким принципом. Раньше существовали династии врачей, военных, адвокатов, но сегодня мало кто хочет продолжать дело родителей. А ведь это уникальный опыт, который нельзя получить ни в одном университете.

Я объясняю своей команде: мы занимаемся важным делом. Человек ходит к врачу 3–5 раз в год, а в ресторан — постоянно. Еда — это топливо. Чем лучше мы подаем блюда, тем здоровее нация. Просто подумайте: наша работа — менять людей вокруг себя, делать их жизнь вкуснее и интереснее. Что может быть лучше?